Категория:
Полезные советы
Варим бульон правильно!
Варить бульон – далеко не то же самое, что варить мясо. Если ваша главная цель – приготовить мясо, то смело кладите его в кипящую воду. Тогда все мясные поры быстро закроются и питательные вещества никуда из него не денутся. Если же вы опустите мясо в холодную воду и будете нагревать ее медленно-медленно, то в воду попадет богатый букет белков, жиров, минералов и ароматических веществ – то есть, все то, за что мы так ценим настоящий бульон.
Если вы хотите добиться золотистого цвета бульона, варите его с неочищенной луковицей, предварительно разрезанной пополам и обжаренной на сковороде без масла. Французский коричневый бульон традиционно варят из мяса и костей, предварительно обжаренных в духовке. Лишний жир с поверхности бульона можно собрать бумажным полотенцем.
Для этого, просто опустите его на поверхность бульона и дайте жиру впитаться. Если вы предпочли варить бульон из куриного мяса, то не добавляйте в него лавровый лист и специи – они подавляют аромат.
И еще, с химической точки зрения, бульон представляет собой сложную коллоидную систему. Ее структура может легко разрушиться, если в процессе варки (или после) вы добавите воду. Другими словами, бульон стоит только уваривать, чтобы не ухудшить его вкусовые и ароматические качества.
